> Перейти на ГЛАВНУЮ Как солить черные груздиОпубликовано: 19.12.2017
 Есть один секрет, почему этот красавец с оливково коричневой шляпкой на ножке столь приятен истинным ценителям кулинарных изысков. Собирать его, часто называемого цыганом, чернышом или черной дуплянкой, следует маленьким, только что выглянувшим из почвы. Если же размер млечника в диаметре больше сантиметров, то лучше не трогать такой экземпляр вкус будет совсем не тот. Да и всевозможные черви к тому времени начинают обрабатывать изнутри его живописное тело. На самом деле этот сыроежковый красавчик вряд ли составит конкуренцию осеннему груздю, который замечательно идет в засолку и выдерживает, при правильной засолке, не один год. Тем не менее, спрос на него достаточно велик, и в первую очередь среди тех, кто ценит в рецепте оригинальность и новизну. Что же представляет собой млечник. У него округловоронко видная толстенькая шляпка, в первые несколько часов он покрыт слизью. Ножка тоже толстая, гладкая, чуть более светлая, чем обрамляющий ее зонтик. Через несколько дней верх гриба становится плоским, а ножка полой. Чернушка имеет плотную паутину внутренних пластинок, которые становятся темными при деформации. На месте среза видны капельки млечного сока, за что это растение получило одно из своих названий. Несмотря на то, что чернушка относится к категории лишь условно съедобных, это обстоятельство ни в коем случае не должно отпугивать истинных гурманов. Ее, как и подружкуволн ушку, следует вначале долго замачивать, а затем вываривать, чтобы удалить горький лесной привкус.
Дуплянка ровесница лета, любит березы, и начинает активно бугрить почву с середины июля и по конец сентября. Она солнцелюбива, обожает основательные дожди, после которых растет в изобилии. Компания из а то и больше таких грибов привычная картина. Соленые и маринованные чернушки малого калибра услада для души и тела, в них масса белка, а калорийность при этом минимальна в свежем виде не более ккал Являются тяжелой пищей, что налагает ряд противопоказаний на гастритчиков и других слабых желудком потребителей. После похода в лес рекомендуется весь улов поместить в широкий эмалированный таз с теплой водой и тщательно промыть ножки и зонтики. Затем наступает очередь холодной воды, в ней надо вымачивать цыган не менее суток, периодически сливая горькую жидкость и наполняя емкость снова. После этого, для полной ликвидации горечи, полученное сырье желательно основательно прокипятить. Прежде всего, не следует жадничать. Поэтому от старых и крупных более сантиметров в диаметре экземпляров лучше избавиться еще в лесу.  Кроме того, старые черныши, как и остальные его сородичи, опасны для здоровья, могут быть даже ядовиты ими несложно отравиться. Поэтому следует придерживаться правил выбирать рекомендуется молоденьких сыроежковых красавчиков сопливых, озорно поблес кивающих влажными зонтикамиеще один верный способ определить, старый экземпляр вы держите в руке или только сегодня вылезший из земли у старого жабры становятся темными, а затем и вся внутренняя часть шляпки темнеет, а молоденькие грибочки имеют белые или светло кремовые пластинки, как на картинке. Очень редко, но бывают случаи, когда мякотью чернушек лакомятся гусеницы или лесные черви. Если вы заметили на месте среза характерные следы от их крепких челюстей это еще одно свидетельство, что ваш млечник не первой свежести. Перед приготовлением собранные грибы необходимо очистить от мусора и вымочить. Наиболее эффективной считается чистка, которая начинается сразу после похода в лес. Весь урожай чернушек необходимо поместить в максимально большую емкость, чтобы им было там просторно.  Заливаем водой и оставляем на полчаса отмокать. После этого, вооружившись зубной щеткой и ножом, можно приступать к делу.
Первым инструментом удаляем мусор с внутренних пластинок шляпки, вторым подрезаем поврежденные и поеденные червями, потемневшие места. Если ваши экземпляры зрелые, то верхнюю кожицу рекомендуется аккуратно удалить. Наиболее простой способ максимально облегчить себе работу разместить в широком тазу всех чернушек шляпками вверх. Тогда песок с пластинок останется на дне, а мусор со шляпок поднимается вверх. Некоторые советуют сразу замачивать грибы на ночь, а уже утром, слив самую горькую воду, приступать к чистке. Предварительно, чтобы весь улов оказался под водой, целесообразно использовать гнет в виде дощечек.
Есть мнение, что в таз будет неплохо насыпать соли, для дезинфекции и чтобы избавиться от червей. Еще через день рекомендуется пройтись ножом по излишне потемневшим местам. Идеально чистое сырье для засолки имеет ярко выраженный фиолетовый оттенок, которое теперь готово к дальнейшим действиям. Наиболее часто встречающийся вариант суток. Однако есть мнения, что, дескать, одного дня достаточно, а затем можно всю подготовленную и очищенную массу прокипятить. Но в этом случае жесткая термическая обработка может погубить весь грибной аромат. С другой стороны, при выварке грибов можно будет гарантировано избавиться от горького привкуса. В любом случае, каждый раз необходимо заменять использованную воду чистой.
К тому же не всегда варка допустима как предварительный этап в готовке некоторые рецепты подразумевают применение только сырых грибов. Общие советысырье готовится от до дней, пока не приобретет характерный фиолетовый оттенок все это время происходит вымачивание, вода холодная, подсоленная систематически меняетсяесли после этого гриб все еще горьковат на вкус, не волнуйтесь, горечь пропадет по окончании сроков засолки необходимо беречь грибную массу от закисания. Существуют два метода, при которых загота вливаются чернушкипо отдельности, ножки и шляпки целиком это тот вариант, когда собираются маленькие, самые вкусные и питательные грибочки. Разумеется, каждая хозяйка права посвоему. Опытные хозяйки рекомендуют ни в коем случае не использовать йодированную соль. Многие успешно практикуют метод, доставшийся нам от наших предков в бочке.
Млечники отлично подходят под такой формат. Для этого, засоленные и уложенные в тару, чернушки накрываются тканью, а затем, сверху, в виде гнета, помещается продезинфици рованный круг. В случае, если гнет легкий, необходимо утяжелить его грузом, который также должен быть про дезинфицирован. Преимущества бочкового варианта заключаются в возможности систематического добавления каждой вновь собранной партии грибов, пока емкость окончательно не будет заполнена недель и урожай готов к подаче на стол. Наиболее часто используется способ, при котором весь урожай распределяется по стеклянным банкам. Здесь гнетом могут служить про дезинфицированные специальные палочки. Если на ткани или гнете появилась плесень, необходимо прокипятить их. При отсутствии рассола обычно появляется в течение первых пяти дней следует утяжелить гнет. Считается, что чернушке при этом методе достаточно недель, чтобы продукт был полностью готов к употреблению. Если лисички идеально подходят для жарки, белые для сушки, то грузди лучшие для засолки. Хрустящие пикантные грибочки дополнят любое застолье.
Методов приготовления немало, я поделюсь самыми простыми и доступными. Этот способ использовали, пожалуй, ещё наши бабушки г солисемена укропа зонтики листовой хрен по вкусу несколько зубчиков чеснока без фанатизма. Удаляем ножки и замачиваем сырье на ночь. После этого обновляем воду, каждый литр подсаливаем г и добавляем лимонную кислоту г. Через часов повторяем процедуру, за суток ваши красавчики должны быть готовы к дальнейшим действиям. Если нет специальной бочки, можно использовать любую кастрюлю, начиная от литровой вместимости, внизу которой насыпается соль и укладываются резаный чеснок, укроп, хрен и другие пряности.
Промытое и просушенное сырье укладываем слоями, по см каждый. Заполненная груздями емкость снова посыпается пряностями, накрывается тканью, и сверху помещается гнет. По истечении дней в помещении выдерживается комнатная температура ваш урожай должен дать сок и осесть, если этого не произошло, надо утяжелить гнет и дождаться таки сока. Емкость помещается на дней в более прохладное место, идеально подпол. Также можно хранить в холодильнике или на осеннем холодном балконе.
Периодически делайте осмотр. Если на поверхности появилась плесень, необходимо аккуратно снять гнет и ткань. И промыть ткань с гнетом проточной водой. Снова поместить на грибы. Дожидаемся окончания засолки и приступаем к дегустации.
Этим рецептом поделилась одна моя знакомая. И теперь я готовлю только так.
Здесь все предыдущие советы будут проиллюстрированы фотографиями.
Информация о рецепте.
Способ приготовления. Соление стакан воды столовая ложка солисемена укропа или зонтики листовой хрен штукилистья вишни и черной смородины по штук зубчика чеснока черный и душистый перец горошком по вкусу гвоздички. Грибы отряхиваем от лесного мусора и замачиваем на суток. Держим в прохладном месте, осенью идеально на улице или балконе. Каждое утро и вечер меняем воду. По прошествии положенного времени вымачивания окончательно промываем грибы от оставшегося мусора. Готовим соляной раствор. На кг грибов мне хватает стакана воды. Наливаем её в небольшой ковшик, добавляем соль, перец горошком и гвоздичку. Если используется укроп в виде семян, также добавляем их в воду.
Доводим до кипения и тут же выключаем огонь. |